味噌づくり。長く寝かせりゃいいってもんじゃない。

おはようございます(^^)/

タベルコトツクルコト大好きなウエノモモコです。

 

味噌づくりしてきました(^^♪

味噌はやっぱり大勢でやったほうが楽しい!!

「六甲みそ」さんを招いて、今回は15人での味噌づくり。

子供が走り回る中、母親たちは必死に味噌を作る。

①大豆をゆでる(すでにゆであがった大豆は準備されている)

②麹と塩を混ぜて塩切り麹にする

③大豆と②を混ぜる。

④泥団子みたいな味噌団子を樽に入れていってできあがり。

なんとも簡単な工程。

六甲みその社長さんが丁寧に説明(社長というのをすっかり忘れて、おじさんって言っちゃったけど)、味噌についていろいろ教えてくれました。

以下、覚書。

味噌づくりに参加した人や暇な人は読んでね。

覚書の箇条書き

・日本各地の味噌、北に行けば辛くなり、豆の割合が高い。南に行けば米や麦の割合が多い、甘くなる。(熟成しやすい)

・北のほうでは味噌は保存食。塩は体を温める。だから北に行くほど辛い。

・南の合わせみそは米味噌と麦味噌。北の合わせみそは豆味噌と米味噌

・白みそ 麹:大豆=2:1
・信州みそ1:2

・味噌の塩分濃度 塩÷(麹+大豆×2+塩)×100=〇〇%
今回作ったものは10%の濃度

・一般的なお味噌汁は0.9%の塩分濃度
肉体労働者やアスリートなど汗をかく人は1.2%

・関東のお味噌汁は具が少ない、汁は160CCほど、関西のお味噌汁は具が多くて汁が100ccほどとなる。具が多いほうがカリウム作用が働いて塩分排出。


・出来上がりにはラップを引いて、お皿を乗せて1キロの塩で重しを。ペットボトルだと湿気でかびやすくなる、砂糖はお砂糖自体が味噌臭くなり、小麦粉だと食ダニがでる。

・温かくなる5月前までに作りきるのがベスト。それ以降はカビが生えやすくなる。

・味噌は長年寝かせればいいってもんじゃない。劣化するので出来上がり次第冷凍保存。(今作ったらお盆明けぐらいに出来上がる)

・出来上がり後、毎月1回様子を見てあげる。カビをとってあげる。

・毎年同じところに保管していたら、その保管場所は味噌のパワーでカビが生えにくくなる!!

長年寝かせれば熟成みそが出来上がると思っていたけど大間違い!!

我が家には2年寝かせた味噌があるが、結局冷凍庫で寝かせていない。だから、六甲みそさん曰く、すでにお味噌が劣化、味は落ちることはないが、香りが立たなくなっているだろうと。

なぬーー!

昔10年味噌を試食させてもらって感動して、それを真似、5年ぐらいは寝かせようと思ってたのに~!!

この日家に帰って、さっそく2年味噌を開けて、早く使っちゃうことに。

でもね、この味噌、少量ですごくコクが出ている気がするのだけど、それは気のせいなのかしら。↓

大豆以外でも味噌づくりはできると聞いたので

ひよこ豆味噌、

黒豆味噌、

玄米味噌(玄米麹)

などチャレンジしようと思います♡

 

味噌づくり企画をしてくれたお友達、どうもありがとうございました(^^♪!!

 

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