ビバ昆布!!UMAMI!! 昆布の魅力く

昆布の勉強会に行ってきました。

いやーーーー

かなり奥深かったので長文にはなりますが、ここにまとめようと思います。

教えてくださったのはこちらの佃真の社長さん。

昆布を指し棒にして、昆布について語る、マシンガントークは止まらない!

昆布の生息地

日本では北海道が9割を占めているとのこと!

吸い物系にするなら、だしを取ったりするのであれば、①から③がいいとのこと

①利尻昆布・・・京料理に使われる(素材の甘みを引き立てる)、澄んだ色のスープ、だしが薄い

②真昆布・・・函館真昆布の愛称、旨味と甘みを兼ね備えている。

③羅臼昆布・・・3つの中で消費数No. 1、味が一番しっかり出る、だしが濁るのでお吸い物不向き、癖が強い。

④日高昆布・・・グルタミン酸(旨味成分)が弱く、煮しめ昆布には向いている。

⑤長昆布・・・味が薄い、佃煮など。

昆布は、冷水海域に生息する。北海道の海流(暖流や寒流の)の影響で太さ、長さ、分厚さ、おいしさが変わってくるとのこと。長昆布などは安いのだけど、暖流の影響を受けて、上記の3つに比べると格段に味が違う。

昆布をそのまま試食させてもらったけど(バリボリバリボリ乾燥したものを食べました)見た目は同じでも味の「うまみ」が全く違うことに本当に驚いた!

安い昆布の佃煮とかは高温での乾燥処理を行って風味や栄養素が損なわれていたり、中国産が使われていたりするらしい。中国の昆布は北海道から胞子を取ってきて育てたとしても、黄砂や汚染の影響で、国産ほど立派なものにならないだとか。

日本人の味覚と調理について

日本は発酵技術が優れている国であり、舌の感覚が世界一とも言われている。そのため化学調味料も世界一発展している。

昆布の中に入っているうまみ成分はグルタミン酸と言われるもの。世界各国で、この旨味のことは「UMAMI」と称されている。日本人が発見した繊細な味で外国には存在しないため、この固有名詞で出回っている。

うま味の種類はいくつかある。

①グルタミン酸・・・昆布、母乳、トマト(だから日本人はイタリア料理大好き!)
②イノシン酸・・・鰹節、煮干し
③グアニル酸・・・干し椎茸
④コハク酸・・・貝

「うまみ グルタミン酸 イノシン酸 コハク酸」の画像検索結果日本うまみ調味料協会より

相乗効果と言われるものがあり、例えば、グルタミン酸とイノシン酸が掛け合わされると、うまみの強さが倍以上になる!!

精進料理なんかはグルタミン酸とグアニル酸を掛け合わせて繊細な味を出している。

とにかく

かけあわせたら美味しい!

というわけで、お味噌汁など日本のソウルフードだけどまさに化学的に見ても「美味しさ」が立証されているのだなーと感心。「鍋料理」なんかはいろんな旨味が出ているので、出汁が美味しいわけだ。

豆知識として、料理する際はグルタミン酸を先に染み込ませるのがいい。

グルタミン酸は味の基本の土台でもあり、そして、後から染み込ませにくいものでもある(他のうまみの方が味が濃いため)。粒子の細かさ(グルタミン酸の方が小さい)がここには関係してくる。

だから出汁をとるときも、先に昆布だしを取ってから、かつおだしをとる、という手法になるようです。

昆布、出汁のとり方、選び方

【出汁】

水出し⇨水1リットルに対して20グラムの昆布を入れて半日置いておく(冷蔵保存)そのまま使えるので便利!

煮出し⇨30分以上水につけてから加熱して、沸騰する前に火を止めて昆布を取り出す

その他極上だし、の取り方もあるらしい(こちらは社長に聞いてください!)

出し殻昆布は、乾燥してスープにそのまま入れたり、サラダに具材として利用したり、佃煮にしたり、フードプロセッサーで砕いてネバネバにしてご飯にかけて食べたり、私自身も色々工夫してます💓

昆布を乾燥させて粉砕して肥料にすると、極上の肥料ができるらしい!!

もったいないから、私は食べ物にしちゃうけどね。

【昆布を選ぶ】

・黒光りしていないもの!
・安すぎるものは買わない(味がないので結局大量に使うことに)
・使う量をケチケチしない(結局味が出ないので、美味しさがなくなる)

最後に、レポまで

昆布の調理での使い方を奥様が丁寧に教えてくださいました。

この日のメニューはクリームシチュー。めっさ美味しかったー💓

テレビで放映されるために作ったレシピで、「何回も食卓で食べたわー」と社長が呟く(笑)

ここ最近の昆布漁は年々収穫が減っていて、戦後7万トンも大量に取れた昆布が、今は2万トン程度となり、さらに、昨年度は最低の1.3万トンしか取れなかっただとか。地球温暖化や近年に多い「爆弾低気圧」など気候の変化が理由とされる。

昆布はタネを植えてから育つまでに2年掛からないと獲れない。

昆布が希少価値となっていき、これから値上がりが予想されますねー・・・。

なので、早いとこ、昆布の魅力に気づいて、昆布を知って、使いこなす必要があるかもしれないですね💓

私自身も、昆布料理、ちょっと研究してみようかなー💓

最後にお土産にもらっちゃった。昆布パックーー💓!!

社長、レーザーで昆布を切って作っただとか。面白すぎーーー!!

ただ、世に出回ってない、単なる試験的なものだとのこと。こちらのレポもまた後日させていただきます。匂いが気になるw

コメント

  1. 小濱敬一 より:

    昆布セミナーブログ拝見しました。
    忙しいのにアップしてくれてありがとう‼
    とても素晴らしい内容で感心しましたよ。
    さすが関学の後輩だなぁ~と☺
    昆布パックの感想聞かせてね。
    因みに会社では分厚いのがネックみたいで
    ペラペラな促成昆布の方が密着して良いみたいです。
    ただダシ出ないからなぁ~

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